食用菌休閑食品研究進(jìn)展

食用菌是繼糧食、菜、果、油之后，我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值超過(guò)3000億元的第五大產(chǎn)業(yè)，也是一種大食物觀產(chǎn)業(yè)。休閑食品是指人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所食用的食品。隨著人們的生活水平不斷提高，飲食觀念也完成從“吃得飽”到“吃得好”再到“吃得健康”轉(zhuǎn)變。

而食用菌是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且含有多種功效成分的健康食品，同時(shí)含有豐富的呈香呈味物質(zhì)，使其擁有獨(dú)特的風(fēng)味。隨著人們對(duì)食用菌生物活性成分的深入研究，發(fā)現(xiàn)食用菌含有多糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、三萜類(lèi)等多種成分，還富含較高的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸，可降低血脂。

不同食用菌品種含有不同的生物活性物質(zhì)，例如香菇中不僅含有各種人體必需氨基酸，還含有香菇多糖和麥角甾醇，具有降低血脂、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。黑木耳為藥食同源食用菌，對(duì)于高血糖、高血脂等心血管疾病具有很好的治療效果。牛肝菌的提取物含有甾醇、黃酮類(lèi)等功能性成分，極具食品和保健品開(kāi)發(fā)的價(jià)值。羊肚菌作為一種珍稀食（藥） 用真菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值極高，富含多糖、酶類(lèi)、氨基酸、吡喃酮抗生素、脂肪酸類(lèi)等成分，在抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗病毒、降血壓和提高免疫活性等方面具有顯著功效?？梢?jiàn)，食用菌可同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)味美、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求。

新鮮食用菌的組織含水量非常高，在采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陳代謝。食用菌采后生理生化變化包括子實(shí)體軟化、組織褐變、老化等，這些變化相互關(guān)聯(lián)、相互作用。在采后貯運(yùn)過(guò)程中，食用菌容易受到物理?yè)p傷和微生物侵染，引起食用菌品質(zhì)下降甚至腐爛，造成大量損失。為了保障食用菌鮮品品質(zhì)和商品價(jià)值，主要利用物理、化學(xué)、電子或生物方法來(lái)降低其呼吸作用，抑制衰老和褐變，減緩蒸騰作用，減少水分損失，防止有害微生物的繁殖和侵染。此外，將食用菌合理有效地開(kāi)發(fā)成產(chǎn)品可充分發(fā)揮其商品價(jià)值，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

食用菌制品目前還是以初加工產(chǎn)品為主，如干制、速凍、罐制產(chǎn)品較多。2008 年至2020 年，中國(guó)食用菌年均國(guó)際市場(chǎng)占有率為48.84%，干品類(lèi)、罐頭類(lèi)食用菌是重要的出口創(chuàng)匯商品之一。

近年來(lái)，食用菌的精深加工產(chǎn)品在不斷地推陳出新，一些新的加工技術(shù)和產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如休閑類(lèi)食品、調(diào)味類(lèi)食品、方便調(diào)理類(lèi)食品、主食類(lèi)食品、功能營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品等逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，打破了傳統(tǒng)單一的干制、鹽制食用菌加工模式。利用新技術(shù)對(duì)食用菌進(jìn)行處理加工，可以最大程度的保留食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且開(kāi)發(fā)出更多有價(jià)值的產(chǎn)品，如輻照技術(shù)可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌殺蟲(chóng)；脈沖電場(chǎng)技術(shù)可以針對(duì)液態(tài)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌；超聲技術(shù)可以萃取食用菌中生物活性成分；超高壓技術(shù)可以完整保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，有效防止酶促褐變，使酶的活性下降甚至失活，且在食用菌產(chǎn)品殺菌、內(nèi)源性酶類(lèi)鈍化、營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)保持、多糖和多肽等功能性成分提取、靈芝孢子破壁等方面運(yùn)用效果不錯(cuò)。

通過(guò)運(yùn)用精深加工技術(shù)，食用菌休閑食品不僅能夠在營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷、特色鮮明上有所突破，還可以在傳統(tǒng)產(chǎn)品向新型產(chǎn)品轉(zhuǎn)變的過(guò)程中生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的新品類(lèi)，體現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化、新型產(chǎn)品方便化、新型食品功能化、新鮮食品個(gè)性化等特點(diǎn)。目前，食用菌休閑食品類(lèi)型不斷豐富，包括飲品類(lèi)（飲料、酸奶等）、點(diǎn)心小吃類(lèi)（餅干、脆片、面包等）、肉制品類(lèi)等。

食用菌飲品主要以食用菌為主要原料，通過(guò)調(diào)配或發(fā)酵制成飲料，或是提取食用菌中功能性成分與其他成分通過(guò)科學(xué)配比制成具有一定功效的產(chǎn)品。田龍等以長(zhǎng)根菇為原料，配制出了一種營(yíng)養(yǎng)、保健、綠色的食用菌飲料。鄒璇燁等以谷物、油料作物、食用菌為原料制作了一種新型混合飲品，其中芡實(shí)、榛子和靈芝的配方效果最好，飲料風(fēng)味濃郁、口感香甜，適合大多數(shù)人群，是一種具有應(yīng)用潛力的新型保健飲品。

張劍等以新鮮金針菇為原料制備金針菇漿，加入發(fā)酵乳、木糖醇及穩(wěn)定劑，調(diào)配出口感順滑、酸甜適中，既有金針菇的清香又有乳酸菌發(fā)酵香味，產(chǎn)品品質(zhì)良好的金針菇風(fēng)味乳酸菌飲料，提高了金針菇產(chǎn)品的附加值。

趙宇晗等以猴頭菇和小米為主要原料，將猴頭菇與小米打碎、浸提、過(guò)濾得到猴頭菇汁與小米汁，使用硅藻土澄清后，用白砂糖和檸檬酸按一定比例調(diào)配，加熱殺菌后得到猴頭菇小米復(fù)合飲料。其產(chǎn)品所含配料少，順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)飲料產(chǎn)品的消費(fèi)趨勢(shì)，是一款符合食品清潔標(biāo)簽理念的產(chǎn)品。

郗恩光等以香蕉和金針菇為原料，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種，在最佳發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵制成香蕉金針菇飲料。部分食用菌如金耳，具有清肺生津、化痰止咳的功效，以金耳提取物、百合、鐵皮石斛提取物為主要原料，通過(guò)科學(xué)的配比形成一款具有益氣潤(rùn)肺、補(bǔ)心養(yǎng)氣、滋陰清熱、化痰止咳等多重功效的金耳潤(rùn)肺固體飲料。

邰麗梅等以金耳和玫瑰汁為主要原料，添加蜂蜜、檸檬汁調(diào)配風(fēng)味，研制出金耳玫瑰保健飲品。還有以金耳液體發(fā)酵后獲得的發(fā)酵產(chǎn)物和鮮牛乳為原料，利用雙歧桿菌發(fā)酵劑作為菌種進(jìn)行發(fā)酵，制作的一種新型的食用菌酸奶制品。

食用菌點(diǎn)心是以食用菌及其副產(chǎn)物為主要原料或輔料，通過(guò)不同工藝條件制成的即食產(chǎn)品，包括即食脆菇、菇片、餅干、面包、糖等。

如羊肚菌菌柄脆粒就是以羊肚菌修剪下的菌柄為原料，經(jīng)復(fù)合酶解、浸漬調(diào)味、低溫均濕、氣流膨化等工藝，研制出的一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁、外形飽滿、口感酥脆，不含油脂、低熱量的休閑食品。

劉媛等以平菇、猴頭菇為主要原料，配以山楂、紅棗等輔料，將其加工成酸甜可口、色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便且類(lèi)似棗片的即食產(chǎn)品。

陳君琛等聯(lián)合使用熱風(fēng)干燥和真空干燥技術(shù)加工杏鮑菇，充分利用工廠化栽培杏鮑菇加工副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)了一款即食杏鮑菇產(chǎn)品，并通過(guò)對(duì)比說(shuō)明了聯(lián)合干燥即食杏鮑菇休閑產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。

俞明君等研究發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇菇片采用23%麥芽糊精溶液浸漬和冷凍預(yù)處理對(duì)改善真空油炸產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地有重要作用，沸水燙漂30 s預(yù)處理有助于改善產(chǎn)品的色澤和口感，但會(huì)減小產(chǎn)品體積，與常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥相比，真空油炸加工時(shí)間縮短，產(chǎn)品品質(zhì)好，含水量低，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式，也是對(duì)杏鮑菇進(jìn)行深加工的有效方式。

李云波等研制出的杏鮑菇韌性餅干外形完整、色澤均勻、口感松脆、結(jié)構(gòu)層次清晰，具有獨(dú)特的菌香味，添加杏鮑菇粉可使餅干的硬度和脆度降低，咀嚼性和回復(fù)性增大。

崔瑞鑫等的研究結(jié)果表明，不同猴頭菇粉添加量均可顯著提高蘇打餅干的脆度，降低色度值，猴頭菇粉添加量為7.5%的蘇打餅干比普通蘇打餅干多18 種不同的風(fēng)味成分，且感官品質(zhì)最佳。點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品中不僅有餅干，而且在面包和蛋糕中也能見(jiàn)到食用菌的身影。5%的金針菇粉和茶樹(shù)菇粉添加到面團(tuán)中可以在滿足產(chǎn)品加工特性的基礎(chǔ)上較大程度地豐富面制品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

另外，余永明還報(bào)道了4 款食用菌糖制品加工技術(shù)，說(shuō)明食用菌可制成品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，潛在應(yīng)用空間較大。

韓曉磊等以特色食用菌田頭菇和蘆葦筍為產(chǎn)品原料，通過(guò)清洗、漂燙、殺青、脫水、調(diào)味、殺菌等工藝，對(duì)制作香辣田頭菇蘆葦筍風(fēng)味調(diào)制食品的配方進(jìn)行研究，探討了食鹽、白糖、味精和辣椒油添加量以及田頭菇與蘆葦筍的原料比例對(duì)產(chǎn)品色澤、形態(tài)、口感、滋味、風(fēng)味的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的配方和最佳工藝條件。

曾順德等使用茶樹(shù)菇、金針菇、杏鮑菇等食用菌，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味、包裝、殺菌等工序，加工成色、香、風(fēng)味俱全的即食食用菌休閑食品。

馬寧等將4 種食用菌（猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、杏鮑菇和金針菇） 添加至谷物雜糧粉[小米、玉米、燕麥、大豆和紫薯中，采用擠壓膨化工藝制成食用菌復(fù)配即食雜糧粉，發(fā)現(xiàn)食用菌復(fù)配即食雜糧粉較傳統(tǒng)糧谷類(lèi)制品在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特征方面有了明顯改善，實(shí)現(xiàn)了谷物資源的高效整合。在1種即食食用菌茶及其制備方法的發(fā)明專(zhuān)利中提到，利用至少4 種食用菌制備的即食食用菌茶口感細(xì)膩、爽滑，具有濃郁的菌香，營(yíng)養(yǎng)豐富，且各種氨基酸、蛋白質(zhì)等微量元素不易流失。

楊金鳳等以秀珍菇、香菇、松茸和靈芝4 種食用菌為酸棗葉發(fā)酵菌種，通過(guò)測(cè)定菌絲生長(zhǎng)速度和分析發(fā)酵茶中黃酮、三萜和多糖等生物活性物質(zhì)含量，確定靈芝為發(fā)酵酸棗葉的最佳食用菌。

劉亞兵等以夏秋茶為原料，經(jīng)加工成黑毛茶后，以靈芝作為發(fā)酵劑制備靈芝菌茶，測(cè)定發(fā)酵前后茶中18 種游離氨基酸含量，結(jié)果顯示，靈芝發(fā)酵夏秋黑毛茶在一定程度上能改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，降低其苦、澀味，增加甜味。